寒天の種類
角寒天
角寒天は棒寒天ともよばれ、角ばった棒状の形をしています。体積が大きく、軽くて吸水性が良く、空気を含んだような形状です。その製法は自然環境の中、昔ながらの製法でつくられる天然寒天です。
国内の主な生産地は長野県茅野市で、古くから角寒天の製造が定着し、生産量は国内一となっています。角寒天は粉寒天などの工業寒天よりも扱い方が面倒と思われがちですが、食感を楽しみたい人や、職人の手作りであることから自然志向の人に根強い人気があります。
角寒天の使い方は、まずよく洗い、適当な大きさに割ります。ボールに水を入れ、ちぎった寒天を一晩（または2時間以上）浸しておきます。鍋に水を入れ、弱火から中火にかけ、水を含んでやわらかくなった寒天を、水気を絞って加えます。
寒天が透明になるまでゆっくりとかき混ぜながら煮溶かします。昔の製品は溶けるのに時間がかかりましたが、最近の製品は以前より溶けやすくなっています。
角寒天は家庭料理用の少ない本数のものから、業務用のものが販売されています。メーカーによって密度や大きさに多少違いはありますが、通常１本が8gになっています。家庭用のものは2本から、価格は200円くらいから販売され、比較的安価となっています。また角寒天は通常白っぽい色をしていますが、赤い寒天もあります。赤い角寒天は料理用ではなく、神事用に使用されます。地鎮祭や上棟祭、神前結婚式などのおめでたい行事の際、赤寒天を神様へのお供え物に用いる習わしがあります。
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