寒天の知識
ゼラチンとの違い
ゼリーを作るときに、材料が寒天のものもあれば、ゼラチンのものもあります。同じように凝固材として使用されますが、このふたつの違いは何でしょうか。食感は寒天のほうが凝固力があり、かっちり固まっているのに対し、ゼラチンはぷるぷるしています。
寒天とゼラチンは、原料に大きな違いがあります。寒天は海藻を原料とした植物由来の食品ですが、ゼラチンは動物のコラーゲンからつくられており、動物性由来となります。
したがって成分的にも、寒天はアガロースやアガロペクチンなどからできた多糖類ですが、ゼラチンはタンパク質になります。ゼラチンは口に入れると溶けてなめらかになりますが、寒天は鍋で煮るなど、高温にならないと溶けることはありません。
ゼラチンはゼリーなどによく使われるイメージがありますが、パイナップルやキウイフルーツなどをゼリーに入れる場合、固まらないことがあります。生のパイナップルやキウイフルーツなどはタンパク質分解酵素を持っているため、タンパク質であるゼラチンは分解されてしまいます。缶詰めなど一度熱処理されたものは、タンパク質分解酵素を失うため、固まるようになります。
また、寒天はほとんど食物繊維からできており、カロリーがありませんが、ゼラチンはタンパク質で人間の身体に入ると消化・吸収されるため、多少カロリーがあります。寒天はカロリーがなく、その食物繊維の作用からもダイエットに適した食材といわれますが、ゼラチンはコラーゲンが原料であることから、美肌に効果があるといわれています。
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