寒天の知識
寒天の製法
天然寒天の製造は、真冬の12月から2月にかけて行われます。原料である海藻は塩分を抜き、天日で乾燥させます。そしてアク抜き、洗浄した後、数種類の海藻を合わせて煮込みます。
煮込んだ海藻を濾過し、その上澄みを容器に移し、冷やして固めます。ゼリー状に固まったら、包丁で切り分けます。この時点での寒天は、いわゆるところてんです。その後水分を抜くため、屋外で天日干しをします。夜は凍結し、日中は解凍され、これを繰り返すことでしだいに水分が蒸発していきます。白く変化し、水分が抜けたら数日間自然乾燥させ、寒天が出来上がります。この天然寒天の製法は、角寒天と細寒天の製法になります。
粉末寒天は工業的な製法を用いて作られています。すべての工程が工場内で行われるため、天然寒天のように気候に左右されることがありません。その製法は、天然寒天と同様に海藻を採取し、洗浄します。
そして抽出タンクに入れ、寒天成分を取り出します。次に濾過を行い、寒天の原液と不溶物を分離し、原液を冷やして固めます。作り方の原理は天然寒天と同じで、これまでの工程で、同様にところてんが出来上がります。天然寒天が天日干しをして水分を抜くのに対し、工業寒天は機械で脱水を行います。
脱水の方法は2通りあり、脱水機によって圧力をかけて水分を取り除く方法と、凍結、解凍することで水分と寒天を分離する方法です。その後乾燥機にかけ、さらに乾燥させます。そして最後に粉砕機で粉末状にされたら、粉末寒天の出来上がりです。
スポンサードリンク